每个人都应该在食材中多添加一些醅(酒醅)。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉浓度在16-22%左右，从而为下排糖化发酵创造适宜的条件。同时，增加了母糟的发酵轮次，使母糟中残留的淀粉得到充分利用，酒醅有更多的机会与窖泥接触，产生更多的风味物质。粮醅比可达1: 4-1: 6左右。

稻壳能疏松酒醅，稀释淀粉，稀释酸度，吸收酒精含量，保持浆水，有利于发酵和蒸馏。但用量过多会影响葡萄酒的品质。用量要适当控制，尽量通过“降窖”和“加糟”达到所需要求。稻壳的用量往往约为饲料量的20-22%。

配料要“稳、准、细、净”。应严格控制原料的用量、酒醅和麸皮的比例，并根据原料的性质和气候条件进行必要的调整，尽可能保证发酵的稳定性。

为了提高酒味的纯度，可将粉碎后的4-6瓣高粱渣预先蒸熟，在勾兑前倒入占原料18-20%的40℃热水，或加入适量冷水，兑入甑内。蒸好后可以蒸10分钟左右，马上蒸，冷却后再勾兑。这样可以提前挥发原料中的异味。