酯:白酒中的风味物质很多，影响酯类。一般白酒的酯类含量都比较高，平均在0.2%-0.6%。普通固态白酒的酯含量比液态白酒高一倍，白酒的酯含量比普通固态白酒高一倍，所以白酒香味浓郁。高级醇:白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇，主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液中呈油性，所以也叫杂醇油。每种高级醇都有自己的香气和口感，是白酒的香气成分之一。大多数高级醇尝起来像酒精，但有些醇是苦的或涩的。所以，白酒中杂醇的含量一定要适当，不能太高，否则会带来苦怪的味道。但如果白酒中没有杂醇油或者含量太少，白酒口感就会很淡。中国白酒的醇、酯、酸比例也要合适。通常高级醇:酯:酸=1.5:2:1更适合品质较好的白酒。酸:它是酸酒中重要的风味物质，与其他风味物质一起构成了白酒独特的香气。含酸量低的葡萄酒口感较淡，回味较短；含酸量高的葡萄酒口感粗糙。适量的酸可以在酒中起到缓冲的作用，可以消除酒后头部和口感的不协调。酸也能促进酒质的甜味，但过酸的酒甜味降低，也影响口感。一般名酒含酸量较高，是普通液体白酒的两倍以上。醋酸和乳酸是白酒中含量**的两种酸。大多数酒的乳酸含量比醋酸高。小曲酒，如米香型象山酒，其乳酸含量约为醋酸的两
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