茅台酒的传统工艺是端午节踩曲，重阳喂酒。一个生产周期为一年。如果白酒在老熟窖中存放三年以上，再加上原料进厂、调配、储存的时间，白酒平均年份至少要五年才能生产出来。即使是国内**的酱香型浓香型白酒，保质期也是一年，而清香型白酒不到一年，普通白酒只要几天几个月。
配料中要多加些醅(酒醅)。其作用是调节酸度和淀粉浓度，使酸度控制在1.2-1.7左右，淀粉浓度在16-22%左右，为下一步糖化发酵创造适宜的条件。同时增加了糟醅的发酵轮次，使糟醅中残留的淀粉得到充分利用，糟醅有更多的机会与窖泥接触，产生更多的香气物质。粮醅比可达1: 4-1: 6。
稻壳能疏松酒醅，稀释淀粉，稀释酸度，吸收酒精含量，保持泥水，有利于发酵和蒸馏。但是过量饮用会影响葡萄酒的品质。用量要适当控制，尽量通过“降窖”和“增醅”来满足要求。稻壳的用量通常占饲料的20-22%左右。
配料要“稳、准、细、净”。应严格控制原料用量和糟麸比，并根据原料性质和气候条件进行必要的调整，尽可能保证发酵的稳定性。
