在质量较差的浓香型白酒中，窖泥味是常见的，有时不太突出，但在回味中随着时间的延长越来越明显。窖泥的臭味主要是由于窖泥中营养成分比例不合理(蛋白质过量)、窖泥发酵不成熟、酒醅酸度过大、出窖时窖泥搅拌不小心造成的。在窖泥和酒醅发酵中，硫化物气味的前体主要是蛋白质，即蛋白质中含硫的氨基酸，其中半胱氨酸产生硫化氢的能力较强，其次是胱氨酸。梭菌、芽孢杆菌、大肠杆菌和酵母能水解半胱氨酸，产生丙酮酸、氨和硫化氢。梭菌属。**能产生硫化物气味的是酵母，其次是酵母。窖泥中添加的豆饼粉和曲粉氮源极其丰富，因此在培养过程中必然会产生硫化物气味，其中以硫化氢为主。
