一、随时做好酿造酒厂的环境卫生和个人卫生消毒工作。另外，要选择淀粉含量高、无霉变变质的好原料，选用质量好的生酒糟和新鲜正常的酒糟。
二是在生产和酿造过程中，要严格按照工艺要求控制发酵温度，发酵容器要用清洁无毒的塑料布覆盖，发酵间的门窗要防尘、防蝇、防鼠。发酵间和发酵容器经常用生石灰和漂**冲洗或用**熏蒸消毒。
3.发酵醪液中可按2u/mL添加青**，即100kg醪液中添加80万u/g青**0.25g，抑制细菌生长繁殖，或100kg醪液中添加10g漂**杀菌，防止酸败，发酵过程中如何避免酒变酸。
第四，使用的酒曲应由正规厂家生产，**注意温度、发酵环境等因素，这些因素为乳酸菌的快速繁殖提供了温床，因此必须引起所有酿酒商的高度重视。另外，一定要把头捏到尾，因为尾酒中有很多酸味物质，但也可以加入一定量的食用碱，通过复蒸来调节酸度。
